Essayer cette recette, c'est l'adopter ! Croyez-moi, vous ne mangerez plus jamais de guimauves industrielles ! Ces guimauves sont super moelleuses, on croirait manger des petits nuages. En outre, elles sont très faciles à réaliser. Il vous faudra, par contre, un thermomètre culinaire et un robot (ou une paire de mains supplémentaires pour vous assister aux moments cruciaux).
Cette recette est adaptée de celle de Mercotte.
Ingrédients
90 g de blancs d’oeufs (soit 3 blancs d’oeuf de taille moyenne)
235 g de sucre en poudre
15 g de sucre inverti (glucose ou miel au goût neutre tel que le miel d’acacia)
70 g d'eau
6 feuilles (soit 12 g) de gélatine
60 ml de jus de citron
quelques gouttes de colorant alimentaire jaune (facultatif)
Pour l'enrobage : 30 g (3cs rases) de sucre glace et 30 g (3cs rases) de fécule de pomme de terre
Préparation
1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans un bol, mélangez le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
3. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson, posez-y un carré en inox d'environ 20 à 22 cm de côté. Huilez légèrement les bords et tamisez une partie du mélange sucre-fécule de pomme de terre sur le fond.
4. Dans un poêlon, faites chauffer l’eau, le sucre et le miel (ou le glucose) jusqu’à ce que le mélange atteigne 127° (boulé).
5. En parallèle, montez les blancs en neige : ils doivent former un bec d’oiseau sans toutefois être trop serrés.
6. Versez doucement, par mince filet, le mélange sucre-miel sur les blancs montés tout en laissant le robot continuer à battre la préparation à vitesse moyenne.
7. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les une à une dans le bol du batteur. Continuez à battre la préparation.
8. Ajoutez le jus de citron ainsi que le colorant alimentaire.
9. Battez la préparation jusqu’à ce que le mélange ait atteint environ 40-45°. Veillez à ne pas trop refroidir la préparation sinon vous ne pourrez plus l’étaler dans son moule.
10. Versez la guimauve dans le moule, lissez la surface à l’aide d’une spatule, poudrez-la avec un peu de mélange sucre glace-fécule de pomme de terre.
Rem : Si vous voulez donner des formes particulières à vos guimauves, servez-vous d’empreintes préalablement huilées et remplissez-les à l’aide d’une poche à douille.
11. Laissez la préparation “prendre" quelques heures à température ambiante.
12. Avant de démouler la guimauve, passez la lame d’un couteau sur les pourtours du carré en inox. Pour la découper en morceaux, trempez régulièrement la lame du couteau dans de l’eau chaude. Personnellement, je me sers d’un grand couteau en céramique.
13. Après démoulage, enrobez-les du mélange sucre glace-fécule de pomme de terre afin qu’elles ne collent plus.
Notes
Les guimauves se conservent une semaine enveloppées de papier cuisson, dans une boîte métallique hermétique.
Si elles parviennent à résister à l’assaut des gourmands, elles s’avèrent encore meilleures le lendemain.
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