Il y a des recettes qui demandent plusieurs essais avant d’accepter de livrer tous leurs secrets. Les madeleines aux oranges font désormais partie de celles-là. J’aurais pu me contenter d’une première version, jolie et tout à fait correcte. Mais lorsque je les ai sorties du four, je savais déjà qu’elles n’étaient pas encore celles que je voulais partager avec vous. Elles étaient un peu trop sucrées, leur parfum d’orange manquait d’intensité et, surtout, leurs bosses étaient bien trop timides à mon goût.
Car oui, j’ai un petit faible pour les madeleines dodues. Celles qui gonflent fièrement au milieu de la cuisson, comme si elles étaient très satisfaites d’elles-mêmes. Elles ont quelque chose de joyeux, presque malicieux. Une madeleine sans bosse est peut-être délicieuse, mais elle a toujours un petit air de rendez-vous manqué.
Alors j’ai recommencé. J’ai diminué le sucre, ajusté la levure, modifié la cuisson, changé quelques détails qui, pris séparément, semblent insignifiants, mais qui finissent par transformer complètement le résultat. C’est aussi cela que j’aime dans la pâtisserie : cette quête d’équilibre où quelques grammes suffisent parfois à faire toute la différence.
Pendant ce temps, l’odeur des oranges envahissait la cuisine. Celle du zeste fraîchement râpé est sans doute l’un de mes parfums préférés. Il suffit de passer la râpe sur une orange bien mûre pour que l’hiver paraisse immédiatement plus lumineux. On pense aux goûters de l’enfance, aux cakes qui refroidissent sur une grille, aux mains qui gardent longtemps ce parfum délicat après avoir préparé la pâte.
Après plusieurs fournées, j’ai enfin obtenu ce que je cherchais : des madeleines aux oranges moelleuses, peu sucrées, coiffées d’une belle bosse et délicatement parfumées. Leur saveur ne vient pas seulement des zestes, mais aussi d’un extrait naturel d’orange et d’un léger sirop qui prolonge les arômes sans masquer le goût du beurre.
Ces madeleines accompagnent aussi bien un café qu’un thé parfumé aux agrumes. Elles sont parfaites pour un goûter improvisé, un brunch du dimanche ou simplement pour le plaisir d’ouvrir une boîte en métal et d’y retrouver quelques douceurs encore tendres. Chez moi, elles ont rarement le temps d’attendre le lendemain.
Quand on aime les oranges, on ne compte pas ! Après ces madeleines, prolongez la gourmandise avec mes crêpes Suzette, mes mini-cakes aux oranges sanguines ou mon gâteau renversé aux oranges sanguines.😉
20 madeleines
20 min. + 2h. de repos
10 min.
20 min. + 2 h. de repos
10 min.
Ingrédients
Pour la pâte :
150 g d’œufs (3 gros œufs)
90 g de sucre semoule
15 g de miel d’acacia
150 g de farine T45
5 g de levure chimique
2 g de sel fin
140 g de beurre doux
10 g d’huile de tournesol
le zeste très fin de 2 grosses oranges bio
2 CC d’extrait naturel d’orange
+ un peu de beurre et de farine pour les moules à madeleines
Pour le sirop :
200 g de jus d’orange fraîchement pressé
65 g de sucre
le zeste très fin d’1 orange bio
Préparation
Les madeleines :
1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Il doit être encore liquide.
2. Mélangez et tamisez la farine, la levure chimique et le sel.
3. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre, le miel et l’extrait d’orange jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Incorporez-y le mélange farine-levure en deux fois en mélangeant délicatement, sans travailler excessivement la pâte.
5. Ajoutez l’huile et le beurre fondu tiédi et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
6. Incorporez les zestes des 2 oranges.
7. Filmez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
8. Préchauffez le four à 200 °C.
9. Beurrez soigneusement les empreintes. Saupoudrez-les de farine puis retournez-les pour en ôter l’excédent.
10. Remplissez les moules aux ¾ à ⅘ de leur hauteur.
11. Enfournez-les 5 min. Puis baissez la température du four à 180°. Poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Les madeleines doivent sortir bien dorées.
12. Démoulez les madeleines à leur sortie du four, déposez-les sur une grille et badigeonnez-les généreusement de sirop d’orange. Laissez-les refroidir.
Le sirop d’orange :
1. Amenez à ébullition le jus d’orange avec les zestes d’une orange et faites réduire de moitié.
2. Éteindre le feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Chinoisez.
3. Ajoutez-y le sucre et relancez la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que le sirop épaississe légèrement.
Astuces
Pour avoir une belle bosse :
- La pâte ne peut pas être trop travaillée une fois la farine incorporée !
- Laissez la pâte au frigo au moins pendant 2 heures !!!! Idéalement toute une nuit.
- Il faut créer un choc thermique au moment de l’enfournement entre la pâte très froide, tout juste sortie du frigo et le four très chaud (à 200-210°) ! Puis baissez la t° à 180° pour que les madeleines puissent cuire à l’intérieur. Utilisez de préférence un moule à madeleines métallique. Placez-le au frais avant d’y verser la pâte. Procédez rapidement au remplissage des empruntes ou placez les moules garnis quelques minutes au congélateur avant de les enfourner.
Les madeleines se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante.
Les madeleines imbibées se congèlent très bien. Le sirop aide même à préserver leur moelleux. Veillez simplement à les laisser décongeler lentement à température ambiante avant de les déguster.
