Voici une recette de pâte brisée de Christophe Felder, chef pâtissier mondialement reconnu ! Faite maison, la pâte brisée ne comporte que de bons ingrédients. Elle est aisée à réaliser et convient à tous les types de garnitures salées et sucrées. Oubliez les pâtes industrielles pleines d’additifs, de conservateurs en tous genres… Lancez-vous, vous ne le regretterez pas !
Astuces pour une pâte brisée parfaite
Utiliser du beurre bien froid coupé en dés. Ne surmélangez pas la pâte pour ne pas développer le gluten, ce qui la rendrait élastique et provoquerait une rétractation à la cuisson. Ne sautez pas l’étape du repos de la pâte au frigo, elle est cruciale.
Pour une pâte brisée salée, n’hésitez pas à ajouter du parmesan râpé ou des herbes aromatiques comme le thym par exemple. Vous pouvez tenter une version plus rustique en remplaçant la farine blanche classique (T45 ou T55) par de la farine complète ou en ajoutant des graines de lin, de sésame, de pavot… mais n’oubliez pas d’ajuster la quantité d’eau.
Pour une pâte brisée sucrée, incorporez-y du cacao en poudre ou des épices comme la cannelle ou la vanille. Vos tartes sucrées n’en seront que plus gourmandes ! 😋
La pâte brisée se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien enveloppée de film plastique. Pour une conservation plus longue, congelez-la et veillez à la sortir du congélateur bien à temps pour pouvoir la laisser dégeler naturellement au frigo avant de l’utiliser.
Consultez également la recette de quiche lorraine réalisée avec cette pâte brisée ! Un délice ! 😉
4-6 pers.
15 min. + 2h au réfrigérateur
10 min.
15 min. + 2h au réfrigérateur
10 min.
Ingrédients
200 g de farine
90 g de beurre
1 oeuf entier
1 CS d’eau (20g)
1 CS de sel
Préparation
1. Mélangez le sel à la farine.
2. Coupez le beurre en dés et mélangez-le à la farine dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (la farine doit enrober le beurre de manière à former du « sable »)
2. Ajoutez-y l’eau et l’oeuf battu et mélangez à nouveau du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul).
3. Formez une boule de pâte et aplatissez-la déjà un peu au rouleau ou avec la paume de la main, il sera plus aisé d’étaler la pâte par la suite. Enveloppez la pâte de film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).
3. A sa sortie du réfrigérateur, le pâton sera dure car le beurre aura figé. Il suffit de le laisser quelques minutes à température ambiante pour qu’il se détende un peu, avant de l’étaler au rouleau.
4. Beurrez et farinez légèrement votre moule à tarte.
5. Enroulez la pâte autour de votre rouleau pour l’amener plus aisément au-dessus de votre moule à tarte sans la déchirer. Déroulez-la et foncer le moule. Coupez les excédents de pâte sur les bords.
6. Piquez la pâte avec une fourchette.
Pour une cuisson à blanc :
7. Placez par-dessus du papier sulfurisé avec des billes de cuisson (ou des haricots secs).
8. Préchauffez votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.
9. Sortez votre pâte du four et versez-y la garniture. Enfournez à nouveau en suivant les instructions de la recette de la quiche.
