Le parfum d’un citron fraîchement zesté a ce pouvoir étonnant de transformer l’atmosphère d’une cuisine. En quelques secondes, il évoque la lumière, les vacances, les desserts que l’on attend avec impatience au bout d’un repas un peu festif. Lorsqu’il rencontre une meringue italienne délicatement dorée, il donne naissance à l’une des pâtisseries les plus emblématiques de la tradition française : les tartelettes citron meringuées.
Difficile de leur résister. Leur pâte sucrée, fine et croustillante, accueille une crème au citron intensément parfumée, tandis que la meringue italienne, légère et soyeuse, apporte une douceur qui vient délicatement tempérer la vivacité des agrumes. Quelques secondes sous le chalumeau suffisent à colorer ses reliefs et à leur donner cette allure irrésistible qui attire immédiatement le regard.
J’ai toujours aimé ce contraste entre la fraîcheur du citron et la douceur de la meringue. L’une réveille les papilles, l’autre les enveloppe. Chaque bouchée oscille entre vivacité et gourmandise, sans jamais tomber dans l’excès. C’est sans doute ce qui explique que ce grand classique de la pâtisserie française traverse les modes avec autant d’aisance. On le retrouve aussi bien dans les vitrines des pâtissiers que sur les tables familiales où il célèbre un anniversaire, un repas dominical ou simplement l’envie de terminer un déjeuner sur une note lumineuse.
La saison des agrumes est évidemment le moment idéal pour préparer ces tartelettes citron meringuées. Les citrons sont alors particulièrement parfumés et offrent cette belle acidité qui fait toute la personnalité du dessert. Mais c’est aussi une recette qui trouve naturellement sa place tout au long de l’année. Quelques citrons, un peu de beurre, des œufs et du sucre suffisent à faire entrer un rayon de soleil dans la cuisine, même lorsque le ciel se montre plus gris.
La réussite d’une tartelette citron meringuée repose finalement sur peu de choses : une pâte sucrée bien cuite, une crème au citron onctueuse qui conserve toute sa fraîcheur et une meringue italienne aérienne, suffisamment ferme pour être joliment pochée avant d’être délicatement caramélisée. Trois préparations simples, qui se complètent à merveille et donnent naissance à un dessert aussi raffiné que généreux.
8 tartelettes
30 min. + 40 min. de repos
20 min.
30 min. + 40 min. de repos
20 min.
Ingrédients
Pour les fonds de tartelettes :
250 g de farine T55
125 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
45 g d’œuf
1 pincée de sel
Pour la crème de citron :
les zestes et le jus de 2 citrons bios
125 g de sucre semoule
100 g de beurre doux coupé en petits morceaux
4 oeufs entiers
Pour la meringue italienne :
2 blancs d’oeufs (environ 70 g)
140 g de sucre fin
Pour la décoration :
quelques brins de thym citron
Préparation
Les fonds de tartelettes :
1. Dans la cuve d’un robot, mélangez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Incorporez-y l’œuf.
2. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à ce que vous puissiez former une boule. Attention à ne pas surmélanger l’appareil une fois la farine incorporée afin de ne pas développer le gluten et rendre la pâte élastique. Elle se rétracterait à la cuisson.
3. Enveloppez la boule de pâte de film plastique et laissez-la reposer au frigo au moins 1 heure.
4. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3-4 mm et foncez des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.
5. Placez vos fonds 30 min. au congélateur.
6. Préchauffez le four à 160° et cuisez à blanc pendant 20 minutes ; les fonds de tartes sont cuits lorsqu’ils sont dorés.
7. Démoulez les fonds et laissez-les refroidir sur une grille.
La crème de citron :
1. Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et le sucre. Ajoutez-y les zestes et le jus des citrons ainsi que le beurre en copeaux.
2. Faites cuire au bain-marie pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère ou se fige au contact d’une assiette froide. Prenez garde à ce que l’eau bouillante ne touche pas le fond du cul de poule.
3. Tamisez le mélange afin d’en ôter les zestes.
4. Remplissez une poche à douille ; aucune douille n’est nécessaire.
La meringue :
1. Dans la cuve du robot, battez les blancs d’œufs. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit.
2. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne dense et brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau.
3. Versez la meringue dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Le montage :
1. Munissez-vous de la poche de crème et remplissez les fonds de tartes à ras bord.
2. Laissez la crème figer.
3. Pochez la meringue.
4. Passez la meringue au chalumeau pour la dorer légèrement. Si vous ne disposez pas de chalumeau, vous pouvez mettre vos tartelettes en dessous du grill de votre four quelques minutes.
5. Disposez des petites feuilles de thym doux ou autres garnitures de votre choix (facultatif)
Astuce
Le citron n’a pas le monopole de la gourmandise ! Une fois que vous maîtrisez cette recette, amusez-vous à la revisiter avec d’autres agrumes. Les oranges sanguines donnent une crème délicatement fruitée aux jolies nuances orangées, le pamplemousse rose apporte une agréable pointe d’amertume, tandis que la mandarine offre une version tout en douceur. Quelques changements de parfum suffisent à renouveler ce grand classique de la pâtisserie française sans en trahir l’esprit.
