Voilà l’automne qui approche à grands pas et quoi de mieux que de se ruer sur ses produits phares, pommes, poires, coings, fruits à coques et j’en passe. C’est une saison tellement riche en saveurs et en couleurs ! Pour mettre les poires à l’honneur, je vous propose une tarte parisienne datant du 19ème siècle et qui porte le nom de la rue où professait son inventeur : la tarte Bourdaloue poires amandes.
La tarte Bourdaloue ou tarte amandine aux poires
À l’origine, il s’agissait d’un entremet aux amandes, mais la version moderne que nous connaissons aujourd’hui est composée de poires pochées, de crème d’amandes ou de frangipane, le tout sur une pâte sablée.
Cette pâtisserie parisienne classique est assez codifiée mais certaines recettes utilisent néanmoins des pommes ou des abricots et ajoutent du kirsch à crème amandine.
Comment faire une tarte Bourdaloue ?
Ce dessert traditionnel français ne recèle rien de très compliqué ! La clé de son succès réside dans la qualité des ingrédients : des poires bien mûres, une crème amandine onctueuse et une pâte sablée croustillante.
Voici quelques conseils avant que vous ne commenciez la recette.
Choisissez des poires juteuses et sucrées. Personnellement, j’affectionne tout particulièrement les poires Williams mais vous pouvez aussi opter pour des poires Comice ou Conférence. L’important est qu’elles se tiennent à la cuisson. Passez un peu de citron sur les poires dès qu’elles sont pelées et coupées afin d’éviter leur oxydation.
Pochez-les dans un sirop vanillé avec soin et égouttez-les aussitôt afin qu’elles ne se délitent pas. L’égouttage est capital car il faut éviter autant que possible que les poires ne rendent de l’eau pendant la cuisson de la tarte.
Réalisez votre pâte sablée maison, votre tarte n’en sera que meilleure ! Prenez un beurre AOC et ne surtravailler pas votre pâte au risque de développer le gluten et de provoquer sa rétractation à la cuisson. Et pour finir, ne surchargez pas votre fond de tarte de crème d’amandes, une fine couche suffit à équilibrer les saveurs.
La tarte Bourdaloue se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Vous pouvez également la congeler, mais il est préférable de la consommer fraîche pour apprécier pleinement ses saveurs.
Et maintenant, à vos fourneaux pour ce dessert aux poires hyper gourmand !
6 pers.
15 min.
1 h.
15 min.
1 h.
Ingrédients
Pâte sucrée :
200 g de farine T55
100 g de beurre à température ambiante
70 g de sucre glace
30 g d’œuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre
Crème amandine :
70 g de poudre d’amande
70 g de beurre
70 g de sucre
70 d d’œuf
6 g de fécule de maïs
2 CS de rhum (15 ml)
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pochage des poires :
4 poires Williams ou Comice
700 g d’eau minérale
350 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron jaune
Montage :
2 CS de gelée de coing ou de confiture d’abricots
1 poignée d’amandes effilées
1 CS de sucre glace
Préparation
Fonds de tarte :
1. Dans la cuve d’un robot, mélangez le beurre, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Incorporez-y bien l’œuf.
2. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à ce que vous puissiez former une boule. Attention à ne pas surmélanger l’appareil une fois la farine incorporée afin de ne pas développer le gluten et rendre la pâte élastique. Elle se rétracterait à la cuisson.
3. Enveloppez la boule de pâte de film plastique et laissez-la reposer au frigo au moins 1 heure.
4. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule ou un cercle de 22 cm de diamètre.
5. Placez votre moule 1 heure au congélateur.
6. Préchauffez le four à 160° et cuisez à blanc pendant 20 minutes.
Pochage des poires :
7. Faites chauffez l’eau, le sucre et le jus d’1/2 citron. Coupez la gousse de vanille sur la longueur et grattez ses graines. Ajoutez la gousse et ses graines au sirop.
8. Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez leur trognon à la petite cuillère. Frottez-les immédiatement avec le 1/2 citron restant pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
9. Plongez les poires dans le sirop et amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez très doucement frémir pendant 12-15 minutes. Les poires doivent devenir fondantes. Le temps de pochage varie en fonction de la taille et du degré de maturité des poires.
10. Égouttez les poires au maximum pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau pendant la cuisson de la tarte. N’hésitez pas à les sécher avec du papier absorbant.
Crème amandine :
11. Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la fécule de maïs et mélangez.
12. Incorporez-y l’œuf.
13. Ajoutez l’extrait d’amande amère et le rhum et mélangez. Montage :
14. Étalez la crème d’amande dans le fond de tarte et disposez les poires coupées en lamelles.
15. Recouvrez la crème amandine d’amandes effilées.
16. Enfournez à 160° pour 40 minutes.
17. Faites chauffer la gelée de coing ou la confiture d’abricots avec un peu d’eau et badigeonnez-en au pinceau sur les poires à leur sortie du four.
18. Saupoudrez l’amandine de sucre glace.
