Hello ! voilà l'automne qui approche et quoi de mieux que de se ruer sur ses produits phares, pommes, poires, coings, fruits à coques et j'en passe. C'est une saison tellement riche en saveurs ! Pour mettre les poires à l'honneur, je vous propose une tarte parisienne datant du 19ème siècle et qui porte le nom de son créateur : la tarte Bourdaloue.
Poires pochées et crème d'amande dans une pâte sucrée ! voilà le programme ! A vos fourneaux !
Ingrédients
Pâte sucrée :
200 g de farine T55
100 g de beurre à température ambiante
70 g de sucre glace
30 g d’œuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre
Crème amandine :
70 g de poudre d’amande
70 g de beurre
70 g de sucre
70 d d’œuf
6 g de fécule de maïs (presque 2 CS ?)
2 CS de rhum (15 ml)
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pochage des poires :
4 poires Williams ou Comice
700 g d’eau minérale
350 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron jaune
Montage :
2 CS de gelée de coing ou de confiture d’abricots
1 poignée d’amandes effilées
1 CS de sucre glace
Préparation
Fonds de tarte :
1. Dans la cuve d'un robot, mélangez le beurre, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Incorporez-y bien l’œuf.
2. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu'à ce que vous puissiez former une boule. Attention à ne pas surmélanger l'appareil une fois la farine incorporée afin de ne pas développer le gluten et rendre la pâte élastique. Elle se rétracterait à la cuisson.
3. Enveloppez la boule de pâte de film plastique et laissez-la reposer au frigo au moins 1 heure.
4. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule ou un cercle de 22 cm de diamètre.
5. Placez votre moule 1 heure au congélateur.
6. Préchauffez le four à 160° et cuisez à blanc pendant 20 minutes.
Pochage des poires :
7. Faites chauffez l'eau, le sucre et le jus d'1/2 citron. Coupez la gousse de vanille sur la longueur et grattez ses graines. Ajoutez la gousse et ses graines au sirop.
8. Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez leur trognon à la petite cuillère. Frottez-les immédiatement avec le 1/2 citron restant pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
9. Plongez les poires dans le sirop et amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez très doucement frémir pendant 12-15 minutes. Les poires doivent devenir fondantes. Le temps de pochage varie en fonction de la taille et du degré de maturité des poires.
10. Égouttez les poires au maximum pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau pendant la cuisson de la tarte. N’hésitez pas à les sécher avec du papier absorbant.
Crème amandine :
11. Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la fécule de maïs et mélangez.
12. Incorporez-y l’œuf.
13. Ajoutez l’extrait d’amande amère et le rhum et mélangez.
Montage :
14. Étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et disposez les poires coupées en lamelles.
15. Recouvrez la crème amandine d’amandes effilées.
16. Enfournez à 160° pour 40 minutes.
17. Faites chauffer la gelée de coing ou la confiture d'abricots avec un peu d'eau et badigeonnez-en au pinceau sur les poires à leur sortie du four.
18. Saupoudrez l'amandine de sucre glace.
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