L’automne approche à grands pas et ramène avec lui toute une ribambelle de fruits que j’adore retrouver en cuisine : pommes, poires, coings, noix et noisettes… Mais aujourd’hui, ce sont les poires qui passent à la casserole — littéralement ! 🍐
Et pas dans n’importe quelle recette : la tarte Bourdaloue, grand classique de la pâtisserie française, réunit des poires pochées fondantes, une généreuse crème d’amandes et une pâte sablée bien croustillante. Un trio qui a traversé les décennies sans prendre une ride… et on comprend assez vite pourquoi !
Élégante sans être prétentieuse, cette tarte aux poires et à la crème d’amandes demande un peu de préparation, mais rien de particulièrement compliqué. Quelques bons ingrédients, deux ou trois précautions et vous obtenez un dessert qui sent bon les pâtisseries parisiennes d’autrefois. Alors, on ressort les poires ?
Qu’est-ce que la tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française né à Paris au XIXᵉ siècle. Si le nom Bourdaloue aurait d’abord désigné différents entremets aux amandes, il est aujourd’hui associé à cette fameuse tarte composée de poires pochées déposées sur une crème d’amandes, le tout cuit sur un fond de pâte sablée.
On rencontre parfois des versions préparées avec de la frangipane, mais les deux préparations ne sont pas tout à fait identiques : la crème d’amandes associe principalement beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes, tandis que la frangipane est traditionnellement constituée de crème d’amandes additionnée de crème pâtissière.
Quelques variantes s’autorisent également d’autres fruits ou une touche d’alcool, mais le mariage des poires et de la crème d’amandes reste celui qui caractérise la Bourdaloue telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Comment faire une tarte Bourdaloue ?
Réussir une tarte Bourdaloue maison n’a rien de particulièrement compliqué. Elle demande simplement un peu d’organisation, puisque la pâte sablée, les poires pochées et la crème d’amandes sont préparées séparément avant le montage. Et comme souvent avec les grands classiques, ce sont surtout quelques petits détails qui font la différence.
Voici quelques conseils avant que vous ne commenciez la recette.
Choisissez des poires juteuses et sucrées. Personnellement, j’affectionne tout particulièrement les poires Williams mais vous pouvez aussi opter pour des poires Comice ou Conférence. L’important est qu’elles se tiennent à la cuisson. Passez un peu de citron sur les poires dès qu’elles sont pelées et coupées afin d’éviter leur oxydation.
Pochez-les dans un sirop vanillé avec soin et égouttez-les aussitôt afin qu’elles ne se délitent pas. L’égouttage est capital car il faut éviter autant que possible que les poires ne rendent de l’eau pendant la cuisson de la tarte.
Réalisez votre pâte sablée maison, votre tarte n’en sera que meilleure ! Prenez un beurre AOC et ne surtravaillez pas votre pâte au risque de développer le gluten et de provoquer sa rétractation à la cuisson. Et pour finir, ne surchargez pas votre fond de tarte de crème d’amandes, une fine couche suffit à équilibrer les saveurs.
Comment conserver une tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Placez-la de préférence dans une boîte hermétique ou protégez-la soigneusement afin qu’elle ne se dessèche pas et que la pâte conserve au mieux sa texture.
Elle peut également être congelée, même si je la préfère fraîche, lorsque les poires sont encore fondantes et la pâte bien croustillante.
À vous maintenant de redonner vie à ce grand classique de la pâtisserie française.
Et si vous aimez les grands classiques de la pâtisserie familiale, laissez-vous également tenter par ma tarte aux pommes traditionnelle, un autre dessert intemporel qui célèbre les fruits de saison avec autant de simplicité que de gourmandise.
6 pers.
15 min.
1 h.
15 min.
1 h.
Ingrédients
Pâte sucrée :
200 g de farine T55
100 g de beurre à température ambiante
70 g de sucre glace
30 g d’œuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre
Crème amandine :
70 g de poudre d’amande
70 g de beurre
70 g de sucre
70 d d’œuf
6 g de fécule de maïs
2 CS de rhum (15 ml)
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pochage des poires :
4 poires Williams ou Comice
700 g d’eau minérale
350 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron jaune
Montage :
2 CS de gelée de coing ou de confiture d’abricots
1 poignée d’amandes effilées
1 CS de sucre glace
Préparation
Fonds de tarte :
1. Dans la cuve d’un robot, mélangez le beurre, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Incorporez-y bien l’œuf.
2. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à ce que vous puissiez former une boule. Attention à ne pas surmélanger l’appareil une fois la farine incorporée afin de ne pas développer le gluten et rendre la pâte élastique. Elle se rétracterait à la cuisson.
3. Enveloppez la boule de pâte de film plastique et laissez-la reposer au frigo au moins 1 heure.
4. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule ou un cercle de 22 cm de diamètre.
5. Placez votre moule 1 heure au congélateur.
6. Préchauffez le four à 160° et cuisez à blanc pendant 20 minutes.
Pochage des poires :
7. Faites chauffez l’eau, le sucre et le jus d’1/2 citron. Coupez la gousse de vanille sur la longueur et grattez ses graines. Ajoutez la gousse et ses graines au sirop.
8. Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez leur trognon à la petite cuillère. Frottez-les immédiatement avec le 1/2 citron restant pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
9. Plongez les poires dans le sirop et amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez très doucement frémir pendant 12-15 minutes. Les poires doivent devenir fondantes. Le temps de pochage varie en fonction de la taille et du degré de maturité des poires.
10. Égouttez les poires au maximum pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau pendant la cuisson de la tarte. N’hésitez pas à les sécher avec du papier absorbant.
Crème amandine :
11. Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la fécule de maïs et mélangez.
12. Incorporez-y l’œuf.
13. Ajoutez l’extrait d’amande amère et le rhum et mélangez.
Montage :
14. Étalez la crème d’amande dans le fond de tarte et disposez les poires coupées en lamelles.
15. Recouvrez la crème amandine d’amandes effilées.
16. Enfournez à 160° pour 40 minutes.
17. Faites chauffer la gelée de coing ou la confiture d’abricots avec un peu d’eau et badigeonnez-en au pinceau sur les poires à leur sortie du four.
18. Saupoudrez l’amandine de sucre glace.
