Voici une recette que j’affectionne tout particulièrement. Il y a encore deux ans, je n’avais encore jamais goûté de marmelade d’oranges amères. 🍊Il faut dire qu’en Belgique, les oranges amères ne font pas fureur et qui plus est, la saison est très courte, à peine quelques semaines. Une demi-douzaine de recettes testées et retravaillées plus tard, voici une petite marmelade qui vous laissera très certainement un goût de “reviens-y” ! En tous les cas, chez moi, elle ne survit pas longtemps à l’assaut des gourmands.
La marmelade d’oranges amères à l’ancienne ou Dundee marmelade
Pour la petite histoire, cette marmelade aurait été créée au 18ème siècle à Dundee en Écosse, d’où l’appellation souvent rencontrée « Dundee marmelade ». Un navire espagnol transportant des oranges de Séville, se réfugia en pleine tempête dans le port de Dundee ⚓️. Un épicier local lui acheta un lot d’oranges mais se rendit vite compte que ces oranges étaient bien trop amères pour être consommées telles quelles. Sa femme décida de les faire bouillir avec du sucre. La marmelade d’oranges amères ou Dundee marmelade était née.
Comment faire de la marmelade d’oranges amères grand-mère ?
Cette recette traditionnelle est facile à réaliser. Faites cuire les fruits dans l’eau pendant deux bonnes heures à couvert avant de laisser macérer toute la nuit, voire plus. Puis le lendemain, ajoutez-y le sucre et cuisez à gros bouillons à découvert jusqu’à ce que la marmelade atteigne la température de 104°C. Cette deuxième cuisson est le point un peu délicat. Faites usage d’un thermomètre à sucre. Si la cuisson n’est pas suffisante, votre marmelade d’oranges amères restera liquide lorsqu’elle refroidira mais pas de panique, il vous suffira de la recuire un peu pour qu’elle épaississe. Rien de bien sorcier et son goût incomparable vous fera très vite zapper les marmelades industrielles.
Ah… pour les férus d’authenticité 😉, sachez que les Écossais y ajoutent un peu de whisky 🥃, à vous de voir !
Alors, à vos marmites sans plus tarder car vous ne trouverez bientôt plus d’oranges amères sur les étales de vos primeurs ! Et prenez bien garde de ne choisir que des fruits bios ! C’est crucial lorsqu’on cuisine les écorces !
5-6 pots
30 min.+ 1 nuit de macération
2 h 30 min.
30 min.+ 1 nuit de macération
2 h 30 min.
Ingrédients
1 kg d’oranges amères
2 l d’eau minérale
1,2 kg de sucre
Préparation
1. Lavez et brossez les oranges.
2. Coupez en fines lanières les épluchures, récupérez le jus et la chair.
3. Mettez les pépins et les peaux enveloppant les quartiers dans une gaze.
4. Cuisez le tout (gaze y compris) dans l’eau pendant 2 heures en ayant pris soin de rendre hermétique la casserole afin que l’eau ne s’évapore pas.
5. Laissez le mélange macérer toute la nuit, voire plus longuement, afin d’attendrir les écorces.
6. Le lendemain, ajoutez le sucre, amenez à ébullition et cuisez à découvert une vingtaine de minutes à gros bouillons pour réduire la marmelade jusqu’à ce que la température atteigne 104°C (ou que la marmelade se fige sur une assiette froide).
7. Ôtez et jetez la gaze et versez la marmelade dans des pots préalablement stérilisés.
Bon appétit !
