Les chicons au gratin (ou endives au jambon gratinées) sont à la cuisine belge ce que sont la blanquette de veau, le cassoulet ou la choucroute à la cuisine française ! Un incontournable que vous trouverez au menu de toutes les brasseries bruxelloises au même titre que l'américain préparé, la croquette de crevettes ou le stoemp.
C'est un plat roboratif simple de réalisation et ultra goûteux. Personnellement, j'aime ajouter du mascarpone dans ma sauce au fromage (je trouve çà bien plus gourmand même si c'est à fuir en période pré-bikini !). Histoire de ne pas soulever des vagues d'indignation ou d'ironie, j'ai choisi, pour ce post, de rester fidèle à la recette traditionnelle. Donc pas de mascarpone ! Sniffff ! Alors voici la recette, avant que je ne change d'avis !
Ingrédients
Pour les endives :
8 chicons/endives de taille moyenne (de préférence pleine terre)
8 tranches de jambon cuit à l’os
2 gousses d’ail
une noix de beurre doux
1 pincée de sel
Pour le gratin :
600 ml de lait demi-écrémé
40 g de beurre doux
40 g de farine
300 g d’emmenthal râpé
sel et poivre du moulin
Pour l'écrasée de pommes de terre :
800 g de pommes de terre farineuses
100 ml de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
1 grosse noix de beurre
sel et poivre du moulin
Préparation
Préparation des endives :
1. Ôtez les feuilles extérieures des endives si nécessaire. Évidez leur base, responsable de l’amertume. Épluchez et pressez les gousses d'ail.
2. Faites cuire les endives une vingtaine de minutes (selon leur taille) à couvert dans un fond d’eau avec une pincée de sel. A mi-cuisson, ajoutez l'ail pressé.
3. Égouttez bien les endives pendant au moins une bonne demi-heure. N’hésitez pas à les presser entre vos mains. Il faut éviter qu’elles ne rendent de l’eau dans le gratin au moment de la cuisson au four.
4. Faites les légèrement dorer dans une grande poêle avec 50 g de beurre.
5. Enrobez chacune d’elle d’une tranche de jambon dont vous aurez ôté la couenne et déposez-les dans un plat à gratin.
Préparation de l'écrasée de pommes de terre :
1. Épluchez les pommes de terre et faites les cuire soit à l'eau, soit à la vapeur, en leur ajoutant du sel.
2. Une fois cuites, écrasez-les en y incorporant progressivement le lait et le beurre.
3. Ajoutez-y de la noix de muscade râpée, du sel et du poivre du moulin.
4. Placez l’écrasée de pommes de terre dans le même plat à gratin au côté des endives ou dans un plat à part.
Préparation du gratin :
1. Préchauffez le four à 200°.
2. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez-y la farine d’un seul coup et mélangez bien. Laissez cuire 3 minutes à feu doux sans laisser le roux prendre couleur.
3. Hors du feu, incorporez petit à petit le lait froid et portez à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet ou d'une cuillère magique afin d’éviter les grumeaux.
4. Ajoutez 250 g de fromage et laissez le fondre. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
5. Laissez épaissir la sauce sur feu doux, tout en remuant, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
6. Versez la sauce sur les roulades.
7. Éparpillez les 50 g restants de fromage râpé sur le plat.
8. Enfournez pour une quinzaine de minutes à 200°, le temps que cela gratine.
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