À l’approche de l’hiver (Aïe ! l’intro qui fâche!), laissez-moi vous proposer une recette comfort food de saison: des chicons au gratin maison, aussi appelés endives au jambon gratinées chez nos voisins français. Un grand classique de la cuisine belge, généreusement nappé d’une sauce Béchamel au fromage, qui réchauffe autant les papilles que les soirées d’automne et d’hiver.
Un plat emblématique de la cuisine traditionnelle belge
Les chicons au gratin sont à la cuisine belge ce que sont la blanquette de veau, le cassoulet ou la choucroute à la cuisine française ! Un incontournable que vous trouverez au menu de toutes les brasseries bruxelloises au même titre que les moules marinières, les tomates crevettes, les croquettes de crevettes grises ou le stoemp.
La cuisine traditionnelle belge comporte quelques pépites gourmandes et roboratives à souhait et ce plat en fait incontestablement partie. Derrière son apparente simplicité se cache un équilibre parfait entre la légère amertume des chicons, la douceur du jambon et l’onctuosité d’une Béchamel maison gratinée au four. D’ailleurs, je vous propose la meilleure recette de chicons au gratin du monde !😉 Et pour cause, c’est celle de ma maman.
Comment cuisiner les chicons ?
Les chicons (ou endives) sont des légumes d’hiver particulièrement appréciés en Belgique. Pour réussir de bons chicons au gratin, choisissez-les bien fermes et blancs, de préférence cultivés pleine terre et bio. Leurs feuilles doivent être bien serrées, légèrement ourlées de jaune. Évitez les chicons très verts car ils sont plus amers. D’ailleurs, conservez-les dans leur sachet fraicheur ou emballés dans du papier, dans le bac à légumes du réfrigérateur car l’exposition à la lumière les fait verdir.
Cuisez-les à couvert dans un fond d’eau avec de l’ail pressé. Ils doivent être encore un peu croquants en fin de cuisson. N’oubliez pas de bien les égoutter après cuisson afin d’éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans le plat à gratin. Puis faites-les légèrement dorer dans une poêle avec une noix de beurre. Assaisonnez-les et enrobez-les d’une tranche de jambon cuit de qualité supérieure. Une caresse pour les papilles !
Et pour la sauce Béchamel au fromage !
Une bonne sauce Béchamel est sans doute le secret des meilleurs chicons au gratin. Elle doit être lisse, onctueuse et suffisamment généreuse pour napper chaque endive sans devenir trop liquide.
Pour ma Béchamel maison, je choisis de l’emmenthal râpé mais vous pouvez tout aussi bien opter pour du gruyère ou du conté. Personnellement, j’aime ajouter de temps à autre une touche de mascarpone dans ma sauce au fromage, je trouve çà bien plus gourmand même si c’est à fuir en période pré-bikini !
Histoire de ne pas soulever des vagues d’indignation ou d’ironie, j’ai choisi, pour ce post, de rester fidèle à la recette traditionnelle. Donc pas de mascarpone ! Sniffff ! Alors voici ma recette de chicons au gratin version tradi, avant que je ne change d’avis !😉
4 pers.
20 min.
40 min.
20 min.
40 min.
Ingrédients
Pour les endives :
8 chicons/endives de taille moyenne (de préférence pleine terre)
8 tranches de jambon cuit à l’os
2 gousses d’ail
une noix de beurre doux
1 pincée de sel
Pour le gratin :
600 ml de lait demi-écrémé
40 g de beurre doux
40 g de farine
300 g d’emmenthal râpé
sel et poivre du moulin
Pour l’écrasée de pommes de terre :
800 g de pommes de terre farineuses
100 ml de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
1 grosse noix de beurre
sel et poivre du moulin
Préparation
Préparation des endives :
1. Ôtez les feuilles extérieures des endives si nécessaire. Évidez leur base, responsable de l’amertume. Épluchez et pressez les gousses d’ail.
2. Faites cuire les endives une vingtaine de minutes (selon leur taille) à couvert dans un fond d’eau avec une pincée de sel. A mi-cuisson, ajoutez l’ail pressé.
3. Égouttez bien les endives pendant au moins une bonne demi-heure. N’hésitez pas à les presser entre vos mains. Il faut éviter qu’elles ne rendent de l’eau dans le gratin au moment de la cuisson au four.
4. Faites les légèrement dorer dans une grande poêle avec 50 g de beurre.
5. Enrobez chacune d’elle d’une tranche de jambon dont vous aurez ôté la couenne et déposez-les dans un plat à gratin.
Préparation de l’écrasée de pommes de terre :
1. Épluchez les pommes de terre et faites les cuire soit à l’eau, soit à la vapeur, en leur ajoutant du sel.
2. Une fois cuites, écrasez-les en y incorporant progressivement le lait et le beurre.
3. Ajoutez-y de la noix de muscade râpée, du sel et du poivre du moulin.
4. Placez l’écrasée de pommes de terre dans le même plat à gratin au côté des endives ou dans un plat à part.
Préparation du gratin :
1. Préchauffez le four à 200°.
2. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez-y la farine d’un seul coup et mélangez bien. Laissez cuire 3 minutes à feu doux sans laisser le roux prendre couleur.
3. Hors du feu, incorporez petit à petit le lait froid et portez à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère magique afin d’éviter les grumeaux.
4. Ajoutez 250 g de fromage et laissez le fondre. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
5. Laissez épaissir la sauce sur feu doux, tout en remuant, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
6. Versez la sauce sur les roulades.
7. Éparpillez les 50 g restants de fromage râpé sur le plat.
8. Enfournez pour une quinzaine de minutes à 200°, le temps que cela gratine.
Astuces
Pour éviter que les chicons ne rendent de l’eau, prenez le temps de bien les égoutter après cuisson. Vous pouvez même les presser délicatement entre deux feuilles de papier absorbant avant de les envelopper dans le jambon.
Vous recevez ? Les chicons au gratin peuvent être préparés la veille. Conservez simplement le plat au réfrigérateur puis enfournez-le au dernier moment.
Bonne nouvelle : ce plat se congèle très bien, à condition que les chicons aient été soigneusement égouttés avant le montage. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer au four.
