Les bretzels sont des pâtisseries traditionnelles salées, originaires d’Alsace et de Bavière dont on retrouve la trace déjà au début du 7ème siècle.
Leur spécificité ne réside pas seulement dans leur forme très caractéristique mais également dans leur cuisson. Ils sont cuits en deux temps, comme les bagels : ils sont d’abord pochés très brièvement dans de la saumure pour ensuite passer au four. Ces petits pains doivent être tendres et moelleux à cœur et avoir une croûte croustillante.
Ils se dégustent à toute heure de la journée. Vous pourrez les accompagner de beurre au petit déjeuner, d’une bière bien fraîche et d'un dip à l’apéro ou de fromage et de charcuterie au repas. Pour ce post, j'ai opté pour un dip au fromage de Bruxelles.
N'hésitez pas à faire varier la taille de vos bretzels, bien gourmands pour les repas, plus petits pour les apéros. Par contre, pensez à adapter le temps de la cuisson au four à la taille que vous aurez choisie ; ils doivent ressortir bien dorés.
Surtout, il est un point sur lequel il faut vraiment insister : les bretzels se consomment le jour même de leur fabrication ! sans quoi, ils seront tout secs !
Ingrédients
Bretzels
Pour la pâte à bretzel :
500 g de farine T45
150 ml de lait entier
150 ml d’eau
7 g de levure de boulanger déshydratée (ou 20g de levure de boulanger fraîche)
40 g de beurre salé
10 g sucre
1 CC de sel
fleur de sel ou gros sel
Pour la saumure :
5 g de sel
1 l d’eau
50 g de bicarbonate de sodium
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
1 CS d'eau
Dip au fromage
200 g de fromage blanc ou de yaourt grec
60 g de fromage de Bruxelles
1 gousse d'ail
1/3 botte de ciboulette
Préparation
Pour les bretzels
1. Pesez les ingrédients.
2. Faites tiédir l’eau et le lait (pas au-delà de 35° afin de ne pas tuer la levure) et délayez-y la levure. Laissez macérer 10 minutes.
3. Dans la cuve du robot, versez la farine, le beurre ramolli, le sel, le sucre et le mélange à la levure. Pétrissez au robot à vitesse lente pendant 8 à 10 minutes et laissez reposer 1h30 à température ambiante dans un saladier recouvert d’un torchon propre. La pâte doit doubler de volume.
4. Préchauffez le four à 200°C.
5. Façonnage des bretzels : pesez 10 boules de pâtes d’environ 80 g, roulez-en des boudins de 50 cm de longueur. Faites avec chacun d’eux une boucle, croisez deux fois les extrémités et relevez-les.
6. Préparation de la saumure : amenez à frémissement l’eau avec le sel et le bicarbonate dans un grand poêlon (évitez les gros bouillons !)
7. Trempez un à un, pendant une dizaine de secondes, chacun des bretzels. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
8. Mélangez le jaune d’œuf et l'eau et badigeonnez au pinceau les bretzels*. Saupoudrez-les également d’un peu de gros sel ou de fleur de sel.
9. Enfournez 15 min à 200°.
*si vous devez faire plusieurs fournées, n’appliquez la dorure qu’à la toute dernière minute, juste avant d’enfourner. Dans la cas contraire, les bretzels ont tendance à “s’avachir” lorsqu’ils restent trop longtemps en attente de cuisson enduits de jaune d’œuf.
Consommez vos bretzels le jour même !
Pour le dip fromager
1. Épluchez, dégermez et pressez la gousse d'ail.
2. Ciselez la ciboulette.
3. Écrasez à la fourchette le fromage de Bruxelles.
4. Mélangez le tout au fromage blanc (ou au yaourt grec)
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