Pour ce post, je vous propose d'aborder deux méthodes de préparation du caramel. Pourquoi deux me direz-vous ? Tout simplement parce que la méthode classique qui consiste à partir d'un caramel à sec, à ajouter le beurre et la crème par la suite ne réussit pas toujours ! Loin de là !
Je ne sais pas pour vous ce qu'il en est, mais pour moi, je dois avouer que j'ai fait valser pas mal de sucre, de crème et de beurre à la poubelle avant de réussir un caramel selon la méthode académique. Et il m'arrive encore de le rater.
Alors que la deuxième méthode peu orthodoxe certes, est inratable. Cela dit, je ne suis pas sure que les professionnels y adhéraient ! Pourtant ce caramel est délicieux.
Les proportions des ingrédients restent les mêmes pour les deux recettes. Seule la préparation diffère. Vous pouvez faire varier la quantité de crème selon vos préférences en terme de texture plus liquide ou au contraire plus épaisse en fonction de l'utilisation finale que vous en aurez.
Pour accompagner votre caramel maison, je vous propose sur ce site du pain perdu brioché aux pommes et au caramel au beurre salé, de quoi ravir les plus gourmands d'entre vous !
Ingrédients
200 g de sucre
80 g de beurre
120 g de crème liquide entière
2 pincées de fleur de sel
Préparation
La méthode classique :
1. Versez 1/3 du sucre dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen.
2. Lorsque le sucre se met à fondre, rajoutez un autre 1/3 du sucre et laissez le fondre également.
3. Versez le reste du sucre et laissez fondre, puis caraméliser. Attention, ne remuez jamais !
4. Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans un autre poêlon et coupez le beurre en morceaux.
4. Lorsque le caramel a atteint une couleur ambrée (attention, n'attendez pas qu'il soit trop foncé car plus il sera foncé, plus il gagnera en amertume), ôtez-le du feu et incorporez le beurre progressivement sans jamais cesser de remuer au fouet.
5. Versez-y la crème, ajoutez la fleur de sel et remettez à cuire quelques minutes.
6. Versez votre caramel dans un bocal préalablement stérilisé. Une fois votre caramel refroidi, fermez votre bocal et conservez-le au réfrigérateur.
La méthode simplifiée :
1. Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole en remuant très régulièrement. Le mélange va s'épaissir, puis lentement caraméliser.
2. Pendant ce temps, chauffez la crème et réservez.
3. Sortez votre casserole de caramel du feu lorsqu'il a une couleur ambrée (Attention : avec ce mode de préparation, n'attendez pas qu'il soit marron car il va encore s'assombrir au moment de verser la crème et il sera donc brûlé). Incorporez la crème liquide chaude petit à petit, tout en mélangeant au fouet. Ajoutez la fleur de sel.
4. Remettez très brièvement le caramel sur le feu en continuant à remuer.
3. Versez votre caramel dans un bocal préalablement stérilisé et stockez-le au réfrigérateur lorsqu'il aura refroidi.
Rem : pour un caramel plus ou moins liquide, il suffit de faire varier la quantité de crème.
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