Depuis longtemps, je voulais recréer une glace que j’avais dévorée à New York ! Une tuerie ! Une crème glacée citron avec des tourbillons de lemon curd qui explosent en bouche ! Aujourd’hui, c’est chose faite ! Cette glace au citron et au lemon curd allie la douceur et la rondeur du lait et de la crème et les notes acidulées du citron. Un vrai délice !
Le Lemon curd
Le Lemon curd nous vient des Britanniques ; il est traditionnellement consommé à l’heure du thé, avec des scones ou des English muffins.
Cette crème onctueuse, faite de jus de citron, de zestes, de sucre, de beurre et d’œufs, est devenue un incontournable des desserts. Elle est parfaite pour garnir des tartes, des macarons, ou tout simplement pour être dégustée à la cuillère. Mais attention, il est impératif d’opter pour des citrons bio puisque l’on se sert de leur peau. Vous trouvez la recette de lemon curd sur ce blog.
Comment faire de la glace au citron artisanale ?
Faire de la glace maison peut paraître intimidant mais ne vous inquiétez pas, cette recette de glace au citron est facile à mettre en oeuvre. Il suffit en somme de faire une crème anglaise. Par contre elle nécessite une sorbetière et que l’on s’y prenne la veille car la préparation lactée a besoin de maturer toute une nuit. La maturation permet ni plus ni moins aux saveurs de se développer.
La petite astuce de fabrication, c’est de débuter le turbinage de la préparation initiale sans le jus de citron ! On ne l’ajoute qu’au cours du turbinage, lorsque la température de la crème est passée en dessous de 2°C. A cette température, le lait ne caille pas au contact du citron.
Le lemon curd est ajouté en toute fin, une fois le tubage de la glace citron terminé.
N’hésitez pas revisiter cette recette en changeant d’agrumes : Yuzu, citron verts, pamplemousses… Une partie de cette recette provient du site recette-glace-sorbet.fr.
Bonne dégustation !
6-8 pers.
10 min. + 1 nuit de maturation
15 min.
10 min. + 1 nuit de maturation
15 min.
Ingrédients
Pour la glace au citron :
800 ml de lait entier
260 g de crème entière
120 g de lait écrémé en poudre
460 g de jus de citron pressé
le zeste d’1 citron jaune
Pour la crème de citron :
4 jaunes d’oeuf
2 citrons bio (jus et zeste)
120 g de sucre
Préparation
Préparation de la glace :
1. Mélangez à froid le lait entier, le lait en poudre et le sucre. Ajoutez-y la crème et les zestes. Mélangez de préférence au mixeur plongeant ou, à défaut, au fouet.
2. Chauffez la préparation jusqu’à 85°C. Veillez à ne pas laisser bouillir.
3. Laissez maturer toute une nuit au frigo.
4. Le lendemain, pressez vos citrons et mettez le jus au frigo.
Préparation de la crème de citron :
5. Pressez les citrons et prélevez grossièrement leurs zestes. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
6. Faites chauffer au bain marie l’ensemble des ingrédients jusqu’à épaississement de la préparation.
7. Ôtez les zestes et placez le lemon curd au réfrigérateur.
Turbinage de la préparation :
8. Commencez à turbinez la préparation lactée, puis ajoutez le jus de citron très froid. L’ajout du citron à une température inférieure à 2°C empêche le lait de cailler.
9. A la fin du turbinage, ajoutez la crème de citron très froide. Ne cherchez pas à homogénéiser la glace.
Votre glace est prête !
