L’hiver a ses rituels. Certains attendent la première neige, d’autres les longues soirées passées près d’un feu de bois. Moi, je guette surtout le moment où les fromagers voient réapparaître les boîtes en épicéa qui renferment l’un des trésors du Jura : le Mont d’Or. Rien que son parfum évoque les chalets, les forêts de sapins et ces repas qui prennent leur temps, lorsque l’on se ressert une tranche de pain encore tiède en oubliant un instant l’heure qui tourne.

Le Mont d’Or aux pommes est né un peu par hasard, un soir où je cherchais à apporter une touche de fraîcheur à ce fromage si généreux. Les pommes attendaient dans leur corbeille, légèrement acidulées, encore croquantes. Quelques minutes dans une poêle avec un peu de miel, une poignée de feuilles de sauge, et leur douceur fruitée est venue équilibrer la richesse du fromage fondu avec une évidence presque désarmante. Depuis, je reviens souvent à cette association. Elle rappelle que les recettes les plus simples sont parfois celles qui laissent les plus beaux souvenirs.

Le Mont d’Or est un fromage intimement lié à son territoire. Fabriqué uniquement pendant les mois les plus froids, il est entouré d’une sangle d’épicéa qui lui transmet ses délicates notes boisées. Lorsqu’il passe au four, sa pâte devient incroyablement onctueuse, presque coulante, tout en conservant ce parfum résineux si caractéristique. À côté, les pommes apportent une légère vivacité qui réveille le palais sans jamais voler la vedette au fromage.

J’aime servir ce plat au milieu de la table, dans sa boîte encore chaude, accompagné de belles tranches de pain de campagne ou de quelques pommes de terre grenaille rôties. Une salade verte bien assaisonnée suffit à compléter l’ensemble. Pour ceux qui apprécient les accords plus affirmés, quelques gouttes de Calvados peuvent parfumer le fromage avant la cuisson. Mais je dois avouer que je préfère souvent la version la plus simple, celle qui laisse pleinement s’exprimer les saveurs du Mont d’Or, des pommes et de la sauge.

Cette recette de Mont d’Or au four aux pommes est l’une de ces cuisines de partage qui réchauffent autant les mains que les conversations. Elle ne demande ni technique particulière ni longue préparation, seulement de bons produits et l’envie de ralentir un peu. Car certaines soirées méritent que l’on pose les téléphones, que l’on coupe une nouvelle tranche de pain et que l’on profite simplement du plaisir d’être autour de la même table.