La noisette et la mirabelle n’étaient peut-être pas destinées à se rencontrer… et pourtant, ces deux-là avaient visiblement des choses à se dire ! D’un côté, une panna cotta à la noisette douce et crémeuse, intensément parfumée grâce à des noisettes torréfiées puis longuement infusées dans la crème. De l’autre, une fine gelée de mirabelles, fraîche, fruitée et joliment dorée, qui vient réveiller toute cette rondeur. Autant dire que le courant passe plutôt bien.
Et puisque la saison des mirabelles est aussi délicieuse que fugace, autant ne pas traîner ! Leur saveur douce, légèrement acidulée et presque miellée fait merveille avec les notes chaudes de la noisette torréfiée. La gelée apporte en prime un joli contraste de textures : le fondant de la panna cotta dessous, cette petite couche fruitée et tremblotante dessus… la cuillère n’a plus qu’à plonger à travers les deux.
Quelques éclats de noisettes torréfiées pour terminer, éventuellement une mirabelle fraîche pour faire la belle, et voilà un dessert estival tout simple à préparer mais qui a franchement fière allure. Comme quoi, avec de la crème, quelques noisettes et une poignée de petits fruits jaunes, on peut parfaitement se donner des airs de grand restaurant sans passer l’après-midi en cuisine !
Et si la panna cotta vous fait décidément de l’œil, allez donc jeter une cuillère du côté de ma panna cotta à la vanille aux figues, une autre version fruitée et gourmande où figues fraîches, coulis figues-groseilles et crumble viennent joyeusement chahuter la douceur de la crème !
6 pers.
30 min.
25 min.
30 min.
25 min.
Ingrédients
Pour la panna cotta noisettes :
350 ml de crème liquide entière à 35 % MG
150 ml de lait entier
150 g de noisettes entières (idéalement du Piémont) pour infusion
60 g de sucre
25 g de purée de noisettes 100 %
4 g de gélatine pour une présentation en verrines (6 g pour une présentation démoulée)
Pour la gelée de mirabelles :
500 g de mirabelles dénoyautées (environ 650 g entières)
40 à 60 g de sucre (selon la maturité des fruits)
1 CS de jus de citron
4 feuilles de gélatine (environ 8 g)
Pour la décoration :
une poignée de noisettes pour la décoration
Préparation
La panna cotta noisettes :
1. Préchauffez le four à 160°C. 2. Torréfiez les noisettes 10-15 minutes sur une plaque. Elles doivent être bien dorées et très parfumées.
3. Laissez-les tiédir puis frottez-les dans un torchon pour éliminer le maximum de peau. Concassez-les grossièrement.
4. Dans un poêlon, versez le lait, la crème et les noisettes concassées et portez à frémissement. Retirez du feu.
5. Mixez une trentaine de secondes au mixeur plongeant pour extraire les huiles naturelles de la noisette. Couvrez et laisser infuser minimum 1 heure.
6. Filtrez au chinois fin en pressant bien les noisettes.
7. Après filtration, pesez la crème ; une partie aura été absorbée par les noisettes. Complétez jusqu’à 500 g avec un peu de crème ou de lait afin de garder la bonne proportion de gélatine.
8. Réhydratez quelques minutes les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
9. Réchauffez la crème, ajoutez-y le sucre, la purée de noisettes et la gélatine essorée et mélangez.
10. Répartissez la panna cotta dans 6 verrines et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures, avant d’ajouter la gelée.
La gelée de mirabelles :
1. Rincez et dénoyautez les mirabelles.
2. Faites-les cuire dans un faitout avec un petit peu d’eau et le jus de citron. Écrasez-les de temps à autre et écumez.
3. Un fois que les peaux se détachent, coupez le feu et passez au chinois fin ou au travers d’une étamine pour ne récupérer que le jus clair. Pressez bien pour extraire tous les arômes.
3. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
4. Reversez le jus de mirabelles dans le faitout, ajoutez-y le sucre et le gélifiant.
5. Chauffez sans faire bouillir pendant quelques minutes!
Montage :
1. Laissez la gelée baisser en température jusqu’à 30-35°C avant de la verser sur la panna cotta.
2. Réfrigérez les verrines pendant 3-4 heures.
3. Concassez les noisettes réservées pour la décoration et parsemez-les sur la gelée.
