Il y a des recettes qui ont ce petit air de repas du dimanche, celui où l’on sort les belles assiettes et où personne ne songe à quitter la table avant d’avoir saucé la dernière goutte ! Ces médaillons de veau aux champignons et sauce aux raisins blancs font incontestablement partie du club.
Au programme : de tendres médaillons de veau joliment dorés, des champignons poêlés et une sauce onctueuse au jus de raisin blanc et au fond de veau, qui apporte juste ce qu’il faut de douceur fruitée. Pas une goutte de vin dans cette recette, mais du caractère à revendre ! Les raisins frais viennent compléter le tableau avec une petite note acidulée qui réveille les papilles.
Et parce qu’un si joli plat mérite un accompagnement à sa hauteur, j’ai sorti le grand jeu : des pommes dauphine maison, croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur. Oui, celles qu’on a tendance à acheter toutes faites alors qu’elles sont tellement meilleures lorsqu’elles sortent de notre propre casserole !
Le résultat ? Un plat généreux, raffiné sans être compliqué, parfait pour un déjeuner dominical ou un dîner un peu festif. Une recette qui a le charme des classiques et juste ce qu’il faut de fantaisie pour leur donner un petit coup de jeune.
Alors, prêts à faire entrer le raisin dans la danse ? Promis, il ne fera pas de l’ombre aux champignons !
4 pers.
50 min.
40 min.
50 min.
40 min.
Ingrédients
Pour la viande :
8 à 12 médaillons de veau
30 g de beurre
2 CS d’huile neutre
Poivre du moulin
Sel
Pour la poêlée de champignons :
300 g de champignons de Paris
1 petite gousse d’ail
1 noix de beurre
1 CS d’huile de tournesol
Poivre du moulin
Sel
Pour la sauce aux raisins :
800 g de raisins blancs sans pépin
100 ml de fond de veau
70 ml de crème
1 échalote
Pour les pommes dauphines :
500 g de pommes de terre
65 g de farine
40 g de beurre
50 g d’eau
100 g d’oeuf
Sel
Huile de friture
Pour la déco :
Quelques feuilles de sauge
Préparation
Les pommes dauphines :
1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et cuisez-les à l’eau salée. Égouttez et réduisez-les en purée.
2. Amenez à ébullition l’eau et le beurre, puis baissez le feu.
3. Hors du feu, ajoutez-y en une fois la farine et mélangez. Puis poursuivez la cuisson tout en mélangeant à la maryse jusqu’à ce que la boule de pâte attache légèrement le fond de la casserole.
4. Laissez tiédir. Ajoutez l’oeuf en plusieurs fois et amalgamez bien à chaque fois.
5. Mélangez cette pâte à la purée de pommes de terre et assaisonnez.
6. Façonnez des petites boules
7. Avant de servir, plongez-les dans un bain d’huile à 175° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Vous pouvez préparer les pommes dauphines la veille et les congeler.
Le plat :
8. Lavez et égrenez les raisins.
9. Brossez et émincez les champignons de Paris. Épluchez et presser la gousse d’ail.
10. Mixez 500 g de raisins et chinoisez pour obtenir au minimum 200 ml de jus.
11. Épluchez et émincez l’échalote.
12. Sortez les médaillons de veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
13. Épongez-les avec du papier absorbant et salez-les légèrement.
14. Chauffez une poêle avec 2 CS d’huile neutre. Saisissez les médaillons à feu moyen-vif pendant 2 minutes sur chaque face, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
15. Baissez légèrement le feu, ajoutez 30 g de beurre et arrosez les médaillons avec le beurre mousseux pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, en les retournant si nécessaire. Réservez la viande à couvert pendant 5 minutes.
16. Faites sauter les champignons et l’ail dans la même poêle, à feu vif. Ajoutez un peu de beurre si nécessaire. Laissez-les bien colorer, sans trop les remuer, afin qu’ils développent leurs arômes et que leur eau s’évapore. Réservez les champignons une fois dorés.
17. Toujours dans cette même poêle, faites suer l’échalote en baissant le feu, puis déglacez avec le fond de veau. Grattez bien le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs caramélisés.
18. Ajoutez le jus de raisins, laissez réduire puis mixez. Reversez dans la poêle, incorporez la crème et ajoutez les raisins blancs. Poursuivez la cuisson quelques minutes et rectifiez l’assaisonnement.
19. Dressez et décorez de quelques feuilles de sauge.
